เคล็ดลับเพื่อความปลอดภัยในการทำมะม่วงดอง
วิธีการดองเริ่มจากการล้างทำความสะอาดมะม่วงก่อน เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับมะม่วง ภาชนะที่เหมาะสมในการดองควรเป็นพลาสติกเกรดเอที่มีปากแคบ เพื่อความสะดวกในการควบคุมปริมาณอากาศเหนือผิวน้ำเกลือ ลดการเน่าเสียของมะม่วงดอง ส่วนของน้ำเกลือที่ใช้ในการดองสัดส่วน 1:1 คือ ถ้าใช้มะม่วง 10 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำเกลือในการดอง 10 กิโลกรัมเช่นกัน
และส่วนผสมของน้ำเกลือจะมีความเข้มข้นของเกลือ 10 % ในการผลิตปริมาณมากและต้องมีอายุการเก็บนาน จะต้องมีการเติมสารเคมีซึ่งไม่เป็นอันตรายคือ แคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นตัวทำให้มะม่วงดองมีเนื้อแน่นและกรอบ และโปตัสเซียมเบต้าซัลไฟด์ เพื่อช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจหลุดรอดมาได้และทำให้มะม่วงมีสีเหลืองสวย อย่างไรก็ตามสารทั้ง2 ชนิดนี้ จะต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม
สูตรที่ 1 มะม่วงดอง
ส่วนผสมมะม่วงดอง :
1. มะม่วงดิบ 120 ลูก
2. ปูนแดง 1 ถ้วยตวง
3. เกลือ 11 กิโลกรัม
4. กรดมะนาว 1 ขวด(แม่โขง)
5. สีผสมอาหาร (สีเหลือง) 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำมะม่วงดอง
1. นำมะม่วงมาล้างน้ำให้สะอาดไม่ต้องปอกเปลือก แล้วผึ่งไว้
2. นำโอ่งมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำมะม่วงใส่ลงไปในโอ่ง เติมน้ำสะอาดลงไปให้เต็มใส่ปูนแดง
กวนให้ละลายเข้ากันกับน้ำ ปิดฝาให้สนิททิ้งไว้ 1 คืน
3. ตอนเช้านำมะม่วงที่ได้จากข้อ 2 มาล้างน้ำให้สะอาด เทน้ำในโอ่งทิ้ง ทำความสะอาดโอ่ง แล้วนำมะม่วงมาเรียงลงในโอ่ง เติมน้ำให้เต็ม แล้วใส่เกลือ กรด มะนาว สีผสมอาหารลงไปคนให้ละลายจนทั่ว ใช้ไม้ขัดให้มะม่วงจมน้ำปิดปากโอ่งด้วยถุงพลาสติกให้แน่นทิ้งไว้ 25 วัน ก็จะได้มะม่วงดอง
สูตรที่ 2 ส่วนผสมมะม่วงแช่อิ่ม1. มะม่วงดอง 10 กิโลกรัม
2. น้ำตาลทราย 3 กิโลกรัม
3. น้ำ 3 ลิตร
วิธีทำมะม่วงแช่อิ่ม
1. นำมะม่วงดองออกมาล้างน้ำให้สะอาด ปอกเปลือก แล้วนำมาฝานเป็นชิ้น ๆ หรือตกแต่งให้เป็นรูปต่าง ๆ นำมาล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง มะม่วง 10 กิโลกรัม ปอกเปลือกแล้วฝานจะเหลือน้ำหนักประมาณ 7 กิโลกรัม
2. นำน้ำตาลทราย แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนละ 1.5 กิโลกรัม ส่วนแรกนำไปเคี่ยวกับน้ำ 2 ลิตร จนเป็นน้ำเชื่อมนาน 20 นาที เสร็จแล้วเทใส่ภาชนะเคลือบหรือสเตนเลสทิ้งไว้ให้เย็น
3. นำมะม่วงลงแช่ในน้ำเชื่อมให้ท่วม แช่ทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นตักมะม่วงขึ้นมาใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้ง นำน้ำเชื่อมที่เหลืออยู่ไปต้มให้เดือดเพิ่มน้ำตาลส่วนที่ 2 อีก 1.5 กิโลกรัม ไม่ต้องใส่น้ำเพิ่มเคี่ยวจนน้ำเชื่อมเหนียวทิ้งไว้ให้เย็นเทใส่หม้อเคลือบใบ เติม แล้วนำมะม่วงลงไปแช่อีกครั้ง ทิ้งไว้ 1 คืน แล้วจึงนำมาบรรจุใส่โหลพร้อมน้ำเชื่อม ปิดฝาให้สนิท ส่งจำหน่ายลูกค้า ตลาด/แหล่งจำหน่าย : ตลาดในท้องถิ่น มินิมาร์ท ห้างสรรพสินค้า
ข้อแนะนำ
1. มะม่วงที่นำมาทำมะม่วงดอง ควรเลือกมะม่วงแก้ว มะม่วงพันธุ์โชคอนันต์ เพราะเนื้อจะแน่น
2. น้ำที่นำมาดองห้ามใช้น้ำฝนเด็ดขาดเพราะมีความเป็นกรมจะทำให้มะม่วงเน่า
3. เคล็ดลับความอร่อยของมะม่วงแช่อิ่มอยู่ที่ความสะอาด ในทุกขั้นตอน โดยเฉพาะการดองต้องล้าง
น้ำมากกว่า 5 ครั้ง หรือจนกว่าจะไม่มีกลิ่น และการทำน้ำเชื่อม ต้องกรองให้สะอาด
4. น้ำที่เหลือจากการดองมะม่วงอย่าเททิ้งลงในแหล่งน้ำธรรมชาติเพราะจะทำให้น้ำเน่าเสีย
หมวดหมู่:
สูตรการหมักดองอาหาร
